Teksti: Krista Korpela-Kosonen
Ruuan maku on aina yksilöllinen kokemus, johon vaikuttavat kaikki aistimme. Myös perimä, tottumukset ja aikaisemmat kokemukset määrittävät makuaistimusta.
Istahdat ystäväsi kanssa ruokapöytään ja edessänne on samanlaiset salaattiannokset. Pian haarukoitte suuhunne ensimmäisiä makupaloja. Annosten samankaltaisuudesta huolimatta salaatti ei maistu suussanne täysin samalta. Sinua salaattiannoksen maku miellyttää, mutta ystäväsi mielestä salaatin kasvikset maistuvat liian karvailta. Mikä selittää makueroja?
Elintarviketieteiden tohtori, yliopistotutkija Antti Knaapila Helsingin yliopistosta Helsikuvailee makujen aistimista yksilöllisenä ja monien eri aistien yhteistyönä syntyvänä kokemuksena. Knaapilan mukaan yksilölliseen makukokemukseen ovat vaikuttamassa perimä eli geenit, eri aistiemme yhteistoiminta sekä aikaisemmat makukokemukset, joiden pohjalta mieltymykset ja odotukset muodostuvat.
Iso osa mausta onkin hajua
Maistamme viittä eri perusmakua, joita ovat makea, suolainen, hapan, karvas ja lihaisaksi mauksi kuvailtu umami. Käytännössä makuaistimus on yleensä perusmakuja monipuolisempi ja vivahteikkaampi. Tähän on syynä, että makuaistin lisäksi myös muut aistit vaikuttavat makuaistimukseen. Varsinkin hajuaistilla on suuri merkitys.
– Iso osa mausta on oikeastaan nenänielun kautta aistittua hajua. Tällöin maulla tarkoitetaan laajemmin sitä, mitä aistitaan suussa. Tieteellisesti käytetään termiä flavori, mutta yleiskielessä puhutaan mausta. Kun ruoka on suussa, on käytännössä mahdoton erottaa, mikä siitä on makua ja mikä hajua, Knaapila kertoo.
Hajuaistin suuren roolin ruuan maun aistimisessa huomaa erityisen hyvin flunssan aikana. Kun nenä on nuhan vuoksi tukossa, ruoka voi tuntua tavallista mauttomammalta.
– Kun nenä on pois pelistä, makua ei välttämättä heti tunnista ja makuaistimus on paljon rajoittuneempi, Knaapila tarkentaa.
Väärä väri voi harhauttaa makua
Hajuaistin lisäksi myös muut aistit näyttelevät maistamisessa merkittävää roolia. Jo ennen kuin ruokaa edes laitetaan suuhun, saamme siitä tietoa näköaistin kautta. Ruuan houkutteleva ulkonäkö virittelee myös makuaistiamme: värikäs ja kauniisti lautaselle aseteltu annos saa veden herahtamaan kielelle. Ulkonäöltään valju ja väritön annos ei sen sijaan todennäköisesti nosta odotuksiamme ruuan maunkaan suhteen.
Makuaistimuksen kannalta ei ole yhdentekevää sekään, miltä ruoka tuntuu suussa. Esimerkiksi limainen tai klimppinen ruoka voi tuntua joistakin epämiellyttävältä. Kemotunnosta puhutaan, kun tarkoitetaan kemiallisten aistimusten aktivoimia tuntoaistimuksia. Tällaisesta kemotunnosta on kyse esimerkiksi silloin, kun chilin syöminen aiheuttaa kirvelyä ja polttavaa tunnetta suussa.
Kuuloaisti vaikuttaa erityisesti siihen, miten miellyttäväksi ruuan maku koetaan. Esimerkiksi perunalastuja tai näkkileipää syödessä odotamme kuulevamme rousketta ja rapinaa.
Knaapilan mukaan makuaistimuksessa onkin paljon kyse myös ennakko-odotuksista, jotka ovat kulttuurisesti ja aikaisempien kokemustemme pohjalta opittuja. Kun ruoka tuoksuu tietynlaiselle, osaamme jo odottaa tiettyä makua. Sama pätee ruuan ulkonäköön. Siksi makuaistimme voi hetkeksi harhautua, jos maistamme mansikkamehua, joka odotustemme vastaisesti onkin keltaista tai vihreää eikä punaista.
Osa ihmisistä on supermaistajia
Ruokien ja juomien maun aistimiseen tarvitaan kielen ja suuontelon makunystyjä. Niissä on pieniä makusilmuja, jotka sisältävät varsinaisen makusolun. Sen makureseptori tunnistaa erilaisia makuyhdisteitä.
– Makureseptorista lähtee hermosignaali aivoihin, ja varsinainen maun tulkitseminen tapahtuu vasta aivoissa. Tähän tulkintaan vaikuttavat paljon myös muista aisteista tulevat signaalit, Knaapila kuvailee.
Hänen mukaansa perimä eli geenit vaikuttavat erityisesti siihen, miten hyvin maistamme karvaita ja makeita makuja. Jopa yli 50 prosenttia ihmisten välisistä eroista karvaiden makujen maistamisessa voi selittyä perinnöllisillä tekijöillä. Makeiden makujen osalta perimä selittää 30–40 prosenttia eroista. Muiden makujen maistamisessa perimän osuus on pienempi, ja ihmisten välisiä eroavaisuuksia selittävät enemmän tottumukset ja oppiminen.
Osa ihmisistä maistaa karvaita makuja niin herkästi, että heitä kutsutaan supermaistajiksi. Supermaistaja aistii voimakkaasti esimerkiksi monien kasvisten, kuten parsakaalin, kaalin tai pinaatin, karvaita makuyhdisteitä. Tämä voi vaikuttaa yksilöllisiin makumieltymyksiin.
– Jos maistaa herkästi kasvisten karvaita makuja, voi vaatia tavallista enemmän työtä oppia pitämään niistä, Knaapila sanoo.
Makuaistia voi totuttaa
Vaikka perimä vaikuttaa maistamiseen ja makumieltymyksiin, paljon on kiinni myös aikaisemmista maistamiskokemuksista, tottumuksista ja oppimisesta. Kun pienelle lapselle tarjotaan ensimmäisen kerran uutta ruokaa, hän ei välttämättä heti hyväksy sitä, mutta tottuu uuteen makuun useamman maistelukerran jälkeen.
Samaa tottumista voi hyödyntää myös myöhemmin elämässä esimerkiksi silloin, jos suolan määrää pitää terveyssyistä ruokavaliossa vähentää. Makuaisti tottuu vähäsuolaisempaan ruokaan 2–3 viikossa.
Kokemuksellisesta oppimisesta on kyse myös silloin, kun yksittäinen ikävä ruokailukokemus jättää pitkäksi aikaa kammon tiettyä ruokaa ja sen makua kohtaan. Näin voi käydä, jos ruokailun jälkeen tulee huonovointiseksi ja sairastuu vaikkapa mahatautiin.
– Tämä välittyy erityisesti hajuaistin kautta. Tulevaisuudessa saman ruuan tuoksu aiheuttaa vastenmielisyyden ruokaa kohtaan, Knaapila kertoo.
Makukylläisyys edistää monipuolisuutta
Knaapilan mukaan ruuan maun aistimisessa on paljolti kyse siitä, millä tavoin ihminen havainnoi ruokaa ja kiinnittää sen aistittaviin ominaisuuksiin huomiota. Haju- ja makuaistia on mahdollista kouluttaa tunnistamaan ruuasta ja juomasta erilaisia vivahteita. Esimerkiksi kahvin ja viinin aistinvaraisten ominaisuuksien koulutetut arvioijat osaavat kuvailla tuoksua ja makua lukemattomilla adjektiiveilla.
Erilaisten makujen monipuolisuus on yhteydessä myös kylläisyyden kokemiseen. Makuspesifi kylläisyys tarkoittaa käytännössä, että ihminen pystyy syömään enemmän, kun tarjolla on useita erimakuisia ruokia. Kylläisyyden tunne tulee pidemmällä viiveellä, sillä sitä ikään kuin kerrytetään maku ja ruokalaji kerrallaan.
– On hyvä, että syömme monipuolisesti, mutta toisaalta hyvin yltäkylläisestä valikoimasta tulee helposti syötyä liikaa. Tämä vaatii tasapainoilua, Knaapila huomauttaa.
Kykymme maistaa erilaisia makuvivahteita ruuasta ei säily läpi elämän täysin samanlaisena. Ikääntymisen myötä makuaisti heikkenee, mutta ei kuitenkaan niin paljon kuin hajuaisti. Jos ruuan makua ei maista 80-vuotiaana enää yhtä hyvin kuin 25-vuotiaana, osa muutoksesta voi olla seurausta hajuaistin heikkenemisestä.
– Makean ja suolaisen maistaminen säilyy ikääntyessä paremmin kuin karvaan ja happaman maistaminen, Knaapila sanoo.
Jos maku- ja hajuaistin heikkeneminen uhkaa huonontaa ikäihmisen ruokahalua, hänet kannattaa kutsua mahdollisimman usein muiden seuraan syömään. Sosiaalinen tilannekin vaikuttaa ruuan maun miellyttävyyteen.
– Seurassa tavataan syödä enemmän kuin yksin, Knaapila toteaa.
