Av Krista Korpela-Kosonen
• Smaken av mat är alltid en individuell upplevelse som påverkas av alla våra sinnen. Smakintrycken styrs av våra gener, vanor och tidigare upplevelser.
Du sätter dig till bords med någon vän och ni har likadana salladsportioner framför er. Strax därefter har ni smakat på salladen. Trots att portionerna liknar varandra smakar salladen inte lika i era munnar. Du tycker att salladen smakar bra, men din vän tycker att grönsakerna har en besk smak. Vad är förklaringen till skillnaderna i smakintrycken?
Antti Knaapila, doktor i livsmedelsvetenskaper och forskare på Helsingfors universitet, beskriver smakförnimmelser som en individuell upplevelse som uppstår i samverkan mellan många olika sinnen. Enligt honom påverkas den individuella smakupplevelsen av generna, samspelet mellan våra olika sinnen och tidigare smakupplevelser, som ligger till grund för preferenser och förväntningar.
En stor del av smaken är lukt
Vi urskiljer fem olika grundsmaker: sött, salt, surt, beskt samt umami, som brukar beskrivas som köttliknande. I själva verket är smakintrycken vanligen mer varierade och nyanserade än de fem grundsmakerna. Det beror på att inte bara smaksinnet utan också andra sinnen är involverade i smakförnimmelsen. I synnerhet luktsinnet spelar en framträdande roll.
– En stor del av smaken är egentligen en lukt som man förnimmer via nässvalgrummet. Med smak avses då i vidare bemärkelse det som känns i munnen. När maten är i munnen är det praktiskt taget omöjligt att skilja mellan vad som smakar och vad som luktar, säger Antti Knaapila.
Att luktsinnet spelar en stor roll för smakförnimmelser av mat märks särskilt tydligt vid förkylning. När näsan är täppt av snuva, kan maten kännas osmakligare än vanligt, eftersom lukten saknas i den samlade förnimmelsen.
– När näsan är satt ur spel, känner man inte nödvändigtvis genast igen smaken och smakintrycket är mycket mer begränsat, tillägger han.
Fel färg kan lura smaken
Inte bara luktsinnet utan också andra sinnen spelar en viktig roll för att man ska känna smak. Redan innan maten når munnen får vi information om den via synsinnet. Ett lockande utseende stimulerar smaksinnet. En färggrann och vackert upplagd portion på tallriken får det att vattnas i munnen. Däremot är det osannolikt att en blek och färglös portion höjer våra förväntningar på hur maten kommer att smaka.
För smakintrycken är det inte betydelselöst hur maten känns i munnen. Så kan till exempel slemmig eller klimpig mat uppfattas som obehaglig. Man brukar tala om kemiska sinnen när man avser känselintryck som aktiveras av kemiska förnimmelser. Ett exempel är när chili ger en stickande och brännande känsla i munnen.
Hörselsinnet inverkar i synnerhet på hur gott maten uppfattas smaka. När vi äter chips eller knäckebröd förväntar vi oss att det ska knastra och låta krispigt.
Vårt smaksinne handlar i mångt och mycket om inlärda förväntningar som är kulturellt betingade eller bygger på tidigare erfarenheter, enligt Antti Knaapila. När maten doftar på ett visst sätt vet vi vilken smak vi kan förvänta oss. Detsamma gäller matens utseende. Därför kan vårt smaksinne tappa bort sig för ett ögonblick, om vi känner smak av jordgubbssaft när saften i motsats till våra förväntningar är gul eller grön, och inte röd.
En del människor är supersmakare
För att känna smaken av mat och dryck måste smaklökarna på tungan och i munhålan aktiveras. De innehåller små utskott där själva smaksinnescellen är belägen. Smakreceptorn i cellen kan registrera olika smakföreningar.
– Smakreceptorn sänder ut en nervsignal till hjärnan och tolkningen av smaken sker i själva verket först i hjärnan. Tolkningen påverkas i hög grad av signaler från flera andra sinnen.
Generna inverkar i synnerhet på hur bra vi kan känna beska och söta smaker, enligt Antti Knaapila. Mer än femtio procent av skillnaderna i att uppfatta beska smaker kan förklaras med genetiska faktorer. Beträffande söta smaker är generna förklaringen i 30–40 procent av fallen. Vid andra smaker spelar generna en mindre roll och skillnaderna kan snarare förklaras med vanor och inlärning.
En del människor känner av beska smaker så lätt att de brukar kallas supersmakare. Supersmakarna uppfattar starkt de bittra smakämnena i många grönsaker, till exempel broccoli, kål eller spenat. Det kan påverka individuella smakpreferenser.
– Om man har lätt för att känna bitter smak i grönsaker, kan det kräva mer ansträngning än vanligt att lära sig tycka om dem, säger Antti Knaapila.
Smaksinnet kan tränas upp
Generna påverkar i hög grad vår smakförmåga och våra smakpreferenser, men mycket beror också på tidigare smakupplevelser, vanor och inlärning. När ett litet barn första gången får smaka på någon ny maträtt, accepterar barnet inte nödvändigtvis den nya smaken. Men barnet vänjer sig efter flera provsmakningar.
Samma metod kan utnyttjas senare i livet exempelvis för att minska saltet i maten av hälsoskäl. Smaksinnet vänjer sig vid lägre salthalt på 2–3 veckor.
Det handlar också om erfarenhetsbaserat lärande när en enskild tråkig matupplevelse lämnar efter sig långvarig skräck för en viss maträtt och smaken av den. Det kan hända om man blir illamående och får magsjuka efter en måltid.
– Reaktionen förmedlas framför allt via luktsinnet. Därefter kommer doften av samma mat att orsaka motvilja mot maten, säger Antti Knaapila.
Smakmättnad ger mångfald
Enligt Antti Knaapila handlar förmågan att känna smaken av mat i stor utsträckning om hur vi observerar maten och noterar de organoleptiska egenskaperna. Lukt- och smaksinnet kan tränas att känna igen olika nyanser av mat och dryck. Personer med utbildning för att bedöma de organoleptiska egenskaperna hos kaffe och vin kan beskriva exempelvis doften och smaken med ett otal adjektiv.
Smakmångfalden har också samband med en mättnadsupplevelse. Smakspecifik mättnad betyder att vi förmår äta större mängder när det finns flera maträtter med olika smak. Mättnadskänslan inträder senare eftersom man samlar på sig mättnad smak för smak och maträtt för maträtt.
– Det är bra att vi äter varierat, men å andra sidan är det lätt att äta för mycket vid ett mycket övermättat utbud. Då krävs det en balansgång.
Vår förmåga att urskilja smaknyanser i maten bevaras inte oförändrad genom hela livet. I takt med stigande ålder försämras smaksinnet, men inte lika mycket som luktsinnet. Det kan bero på nedsatt luktsinne om smaken av maten inte uppfattas lika bra vid 80 som i ungdomen vid 25.
– Förmågan att smaka sött och salt bevaras bättre upp i åren än förmågan att smaka beskt och surt.
Om äldres aptit riskerar att försämras av nedsatt smak- och luktsinne, är det bäst att så ofta som möjligt bjuda in dem att äta i sällskap. Sociala situationer inverkar nämligen på hur gott maten smakar.
– Vi har en tendens att äta mer i sällskap än i ensamhet, konstaterar Antti Knaapila.
